Cerratinga

9/09/2013

Rita Medeiros fala que é preciso aprofundar mais nos sabores regionais

A paixão de Rita Medeiros sempre foi o sorvete. Em 2005, quando decidiu largar a profissão de jornalismo e abrir seu próprio negócio, não teve dúvidas de que investiria tempo e energia em algo que lhe dá prazer. Assim surgiu a Sorbê, sorveteria artesanal onde os frutos do Cerrado são protagonistas.

Rita Medeiros, sorveteira chefe, especialista nos sabores do Cerrado

Rita Medeiros, idealizadora da Sorbê, sorveteria especializada nos sabores do Cerrado (Foto: Lula Lopes)

Na ideia de resgatar ‘o sabor da infância’ em Araguari, Rita desenvolve receitas com as espécies nativas do Cerrado brasileiro até então pouco conhecidas, como: araticum, pequi, cagaita, bacuri, jatobá, entre várias outras iguarias. Dedicada ao universo da culinária regional, ela lança, em 2011, o livro “Gastronomia do Cerrado”, onde ensina o passo-a-passo de alguns pratos e indica o contato de algumas cooperativas e associações. O resultado de seu trabalho é a valorização e conservação do bioma, geração de renda e inclusão social de famílias que fornecem a matéria-prima, produtos com rico valor nutricional, sem falar em um cardápio para além de gostoso!

O Cerratinga escutou Rita Medeiros, a fim de compreender os desafios da comercialização de produtos nativos do Cerrado e a receptividade dos consumidores com os sabores tradicionais.

Cerratinga: Como é sua relação com o Cerrado?

Rita Medeiros: O Cerrado sempre esteve presente na minha vida. Na cidade onde eu nasci, Araguari, no triângulo mineiro, tinha muito araticum, gabiroba, pequi, então desde minha infância, tenho uma relação muito forte com essas plantas. Muitas delas já não se vê mais aqui, como a beldroega e o ora-pro-nóbis. Desde que o Brasil é Brasil elas ocupam estes espaços e fazem parte da culinária regional, mas elas estão abandonadas. Ainda criança, minha mãe foi transferida a trabalho para Brasília. Naquela época morávamos na Asa Norte, onde tinha grandes áreas de Cerrado, e eu brincava subindo no pé de cajuzinho e coletando coquinho azedo. Quem viveu na capital, no início de sua construção, guarda essas lembranças.

Cerratinga: Como surgiu a ideia de abrir uma sorveteria com sabores típicos do Cerrado?

Rita Medeiros: Eu sempre achei um caminho interessante abrir meu próprio negócio, ver a vida de outra maneira. E na tentativa de buscar um empreendimento somos guiados pelo lado afetivo, do coração. Então, combinei o gosto pelo sorvete, que eu amo, com a memória e história com os frutos do Cerrado. Desde o início da Sorbê a ideia foi a de resgatar os sabores típicos do Cerrado. Umas das coisas que também me motivou foi perceber que este é um campo promissor. As primeiras sorveterias artesanais do Brasil, das décadas de 20 e 30, sofreram, anos mais tarde, grande impacto com a entrada de multinacionais no país. Por muito tempo estas empresas dominavam o mercado, mas nos últimos 20 anos surge, no ramo da gastronomia, um gosto pelos produtos regionais. Essa mudança emerge com a evolução do turismo, que busca fornecer experiências diferentes, específicas e únicas. O Cerrado, que foi devastado rapidamente e teve sua riqueza natural destruída, passa a ser valorizado pelos sabores exóticos e ainda desconhecidos.

Cerratinga: Qual sabor é mais requisitado pelos consumidores?

Rita Medeiros: No começo as pessoas tinham resistência, mas hoje em dia a aceitação é incrível e todos os sabores têm muita saída.

Cerratinga: E você tem alguma preferência?

Rita Medeiros: Eu gosto de todos, não tenho preferência. Com essa industrialização e padronização, nosso paladar ficou infantilizado, temos a tendência de aceitar o mais docinho e o suave e a rejeitar o amargo e o ácido. Um paladar amadurecido reconhece que o amargo da pitanga é diferente do amargo do jiló, que por sua vez é diferente da gueroba e eu julgo que meu paladar é mais amadurecido, então eu gosto do exótico ou diferente.

Cerratinga: Sobre o seu livro “Gastronomia do Cerrado”, como surgiu o interesse de aprofundar nas receitas com produtos nativos que vão além do sorvete?

Rita Medeiros: Nestes vários anos de vivência com as espécies nativas do Cerrado, percebi que os chefs de cozinha não exploram toda a diversidade de sabores do Cerrado. O gosto pela culinária regional e a curiosidade por experimentar, deu origem a um curso voltado para a utilização de espécies do Cerrado e esse acúmulo de experiências resultou no livro. Além disso, muitos clientes da sorveteria davam dicas de receitas que íamos testando e somando.

Cerratinga: Você já fez curso de gastronomia?

Rita Medeiros: Eu tentei, mas não conclui. Os cursos são muito voltados para uma gastronomia de hotel, para atender um mercado específico. Se pensa muito na alta cozinha, que é com base num pensamento mais universal, e a gastronomia regional brasileira é deixada de lado. A universidade é bastante carente desse questionamento, então eu desisti do curso e fiz muita pesquisa sozinha.

Cerratinga: Como criar o hábito de incluir esses produtos no dia-a-dia do brasileiro?

Rita Medeiros: Várias ações e atores empenhados e envolvidos. O Cerratinga pode contribuir com a divulgação, informando sobre as características dos frutos. A Sorbê dando continuidade às pesquisas com a utilização de novas espécies, a Central do Cerrado tem o papel dela de organizar e distribuir os produtos e o ISPN fomentando ações voltadas para a conservação e uso sustentável do bioma. Mas além disso, é preciso atitudes públicas. É essencial aprovar a PEC 504 e transformar o Cerrado em bioma de patrimônio nacional. Além disso, algumas espécies precisam ser imediatamente preservadas pois estão em risco de extinção. Estímulo aos pequenos produtores que manejam e preservam o Cerrado. Uma política de inserção dos produtos nativos na merenda escolar e nos hospitais. Formação mais especializada para os profissionais de nutrição, que devem ter essa pauta nos currículos.

Cerratinga: O que falta na cozinha brasileira?

Rita Medeiros: Falta muito. O brasileiro precisa pensar em gastronomia brasileira. Distanciar um pouco da gastronomia europeia. Os chefs brasileiros têm que entender que fazer comida brasileira nem sempre é fazer pratos europeus com ingredientes brasileiros. Não se trata de uma substituição de produtos. Precisamos mergulhar no inventário de cada região, entender as peculiaridades históricas, econômicas responsáveis por um tipo de cultura gastronômica. Uma pesquisa aprofundada precisa estar na cozinha.

Cerratinga: Você compra produtos de cooperativas e associações?

Rita Medeiros: Sim. No geral, compro de produtores aqui de Brasília que possuem as frutas nos quintais ou coletam na região. O bacuri eu compro na Frutasã.

Cerratinga: Qual é sua contribuição para o socioambiental?

Rita Medeiros: Minha contribuição é pequena, a Sorbê é uma empresa pequena e a demanda por produtos é baixa. A maior contribuição é de fato na divulgação das potencialidades de uso da biodiversidade do Cerrado.


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