Cerratinga

Receita: Sorvete e telha de Licuri

Ingredientes

Leite de licuri:

  • 150g de licuri torrado
  • 400g de leite a 70°C

Farinha de licuri:

  • 100g de farinha de trigo
  • 30g de licuri torrado

Purê de licuri:

  • 500g de licuri infusionado (resulta do preparo do leite de licuri)
  • 100ml de água

Sablée de licuri:

  • 100g de farinha de licuri
  • 100g de purê de licuri
  • 60g de manteiga
  • 20g de óleo de licuri
  • 2g de sal

Telha:

  • 100g de farinha de sablée de licuri
  • 100g de açúcar

Sorvete:

  • 250ml de leite de licuri
  •  150ml de leite
  • 4 gemas
  • 52g de óleo de licuri
  • 62,5g de açúcar
  • 5g de emulsificante
  • gel de cajá-manga
  • 300g de purê de cajá-manga coado
  • 30g de Flogel (é um amido modificado capaz de dar, instantaneamente, consistência de gel)

Montagem:

  • 12 colheres (café) de farinha de licuri
  • 24 metades de licuri torrado
  • 24 metades de licuri praliné
  • 12 pitadas de flor de sal
  • 12 gotas de óleo de licuri

Como fazer

Leite de licuri: Infusione o licuri no leite quente e reserve na geladeira por 8 horas. Passe em um mixer para triturar, coe e reserve, separadamente, o leite e o licuri infusionado.

Farinha de licuri: Misture os dois ingredientes e reserve.

Purê de licuri: Bata os ingredientes no liquidificador até obter um purê liso. Reserve.

Sablée de licuri: Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Reserve. Abra a massa e asse por 8 horas a 80°C. Depois, rale em uma peneira.

Telha: Derreta o açúcar até obter um caramelo. Retire do fogo e adicione a farinha de sablée. Estenda sobre uma placa, ou superfície, e coloque no forno a 140°C por 3 minutos.
Retire e abra a massa até obter uma placa de 1mm de espessura. Corte em retângulos de 10 cm x 4,5 cm.

Sorvete: Aqueça os 150 ml de leite e os 250 ml de leite de licuri a 80°C. Bata as gemas com o açúcar. Incorpore o óleo e continue batendo. Acrescente a mistura de leites e o emulsificante e bata bem. Espere esfriar e bata numa sorveteira. gel de cajá-manga Cozinhe os ingredientes a 73°C por 15 minutos. Reserve.

Montagem

Em cada prato, ponha o gel de cajá, 1 bola de sorvete, a farinha de licuri e a telha. Adicione 2 metades de licuri torrado, 2 de praliné, 1 gota de óleo e 1 pitada de flor de sal.

Fonte: Casa e jardim


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